آبگوشت در آوند فرهنگ ايراني

پژوهش درباره خوراك هاي ايراني بيشتر از منظر علم تغذيه و رژيم هاي غذايي و درماني مد نظر بوده است؛ شاخه هايي از دانش پزشكي كه در متون پزشكي كهن ايراني با عناويني چون «علم الاغذيه» و «علاج بالاغذيه» شناخته مي شده است. اما انبوه خوراكي هاي پخته و خام ايراني كمتر از منظر فرهنگ، زبان شناسي، انسان شناسي و تاريخ اجتماعي مورد مطالعه قرار گرفته اند. اين گفتار مي كوشد تا يكي از غذاهاي قديمي و به تعبيري اصيل ايراني، يعني «آبگوشت» را به ياري ميراث مكتوب و شفاهي، در بستر فرهنگ و زبان، در گذشته و حال مطالعه كند. آبگوشت دست كم در ششصد سال گذشته حضوري پررنگ در متون مرتبط با آشپزي ايراني دارد و با نزديك شدن به دوران معاصر تغييرات و تحولات خاصي در قالب و محتوا تجربه كرده است. ورود تره بار و محصولات غذايي غيرايراني به ايران (مثل سيب زميني و گوجه فرنگي)، ترجمه متون آشپزي فرنگي به فارسي، توسعه صنايع، مهاجرت هاي داخلي (روستا به شهر)، كلان شدن پايتخت و مراكز استاني و افزايش جمعيت بازاري و كارگري در شهرها از عوامل تحول اين غذا بوده است. عواملي كه سبب شده اند آبگوشت فرايند تبديل شدن به غذايي سريع (فست فود) را به شكلي طبيعي و تدريجي طي كند و گونه اي از آن بدل به غذايي ملي شود و در عين حال در فهرست غذاهاي قديمي ايراني باقي بماند و گونه هاي متنوع و محلي آن نيز حفظ شود و از ميان نرود.

کليدواژگان:
آبگوشت، ديزي، فرهنگ آشپزي، خوراك نامه ها، فست فودشدن